Cowshed

Nombre de un defecto del vino que se da principalmente en los vinos tintos, pero para el que hay muchos otros nombres. Son Apeshit (Sudáfrica), Bodenton (véase Geosmin), Brett, Hansaplast, Hundeschweiß, Lederton, Medizinalton, wet dog, wetter Fell, wetter Leder, Pferdestall, Pferdeton, Phenolton, Sattelton, Schweißsocken, Stallgeruch y Teerton. Por este motivo, a menudo el defecto no se reconocía claramente en el pasado o no se clasificaba como tal. Está presente en los vinos tintos de fama internacional, en las cervezas belgas y en las sidras como un aroma típico totalmente aceptado. A través de los análisis, se pudo identificar a los mismos microorganismos como causantes en todos estos sabores desagradables. No es infrecuente que el sudor del caballo se produzca junto con la espuma del defecto del vino. El mal sabor se da con más frecuencia en los vinos tintos que han sido sometidos a crianza en barrica, especialmente en barricas nuevas, y/o a maceración carb ónica. Las causas principales son la falta de higiene, como la falta de limpieza de los barriles de madera y/o el uso insuficiente de azufre.

Brettanomyces

El género de levadura causante se denomina Brettanomyces (del que deriva "Brett") o Dekkera. La especie Brettanomyces bruxellensis es una especie de fermentación lenta, altamente tolerante al alcohol y no formadora de esporas. Además de los azúcares habituales, también puede procesar la celobiosa y la xilosa, normalmente no fermentables, contenidas en la estructura de la madera de las barricas nuevas....