Brettanomyces

Género de levaduras (también Dekkera) con las especies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus y naardensis. La especie bruxellensis es una especie de levadura de fermentación lenta, muy tolerante al alcohol y no formadora de esporas, que también puede fermentar tipos especiales de azúcar como la celobiosa y la xilosa (azúcar de madera). Incluso puede reproducirse sin ningún residuo de azúcar, ya que el etanol (alcohol puro) y los ácidos volátiles son suficiente alimento. Durante el metabolismo, se forman varios fenoles etílicos, que pueden percibirse como sabrosos incluso en cantidades mínimas. El nombre de la especie "bruxellensis" deriva de la capital belga, Bruselas (en francés: Bruxelles). Allí, la especie de levadura se encontró en grandes cantidades en el Senne, que era conocido como uno de los ríos más contaminados de Europa.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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