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Término (degradación biológica de ácidos) para el proceso que sigue a la fermentación alcohólica o, en su caso, ya iniciado durante la misma, especialmente en la producción de vino tinto; véase bajo fermentación maloláctica.

Término para la conversión del ácido málico en ácido láctico (latín malum = manzana, lac = leche), de sabor más suave, que desempeña un papel alternativo en la producción de zumo de frutas, vino y vino espumoso (champán, vino espumoso). El proceso también se conoce como degradación biológica del ácido (BSA), degradación bacteriana del ácido málico, degradación microbiana del ácido o fermentación láctica de la manzana, ya que también se libera dióxido de carbono. Sin embargo, en realidad no se trata de una fermentación real, aunque antes se pensaba que sí lo era. Hacia 1890, el Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), que trabajaba entonces en Geisenheim, sospechó correctamente que la causa eran las bacterias. En 1903, el Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) pudo identificar la bacteria que degradaba el ácido en el Instituto de Viticultura de Klosterneuburg y la denominó "Micrococcus malolacticus".

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Inicio del proceso

Se trata de un proceso natural que puede durar entre 10 y 40 días. Se inicia espontáneamente a partir de unos 16 °Celsius por bacterias existentes o añadidas (Oenococcus oeni). Sin embargo, el proceso también puede iniciarse agitando las lías, mezclando con un vino que ya esté en proceso...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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