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Término (degradación biológica de ácidos) para el proceso que sigue a la fermentación alcohólica o, en su caso, ya iniciado durante la misma, especialmente en la producción de vino tinto; véase bajo fermentación maloláctica.

Término para la conversión del ácido málico en ácido láctico más suave (latín malum = manzana, lac = leche), que desempeña un papel alternativo en la producción de zumo de frutas, vino y vino espumoso. El proceso también se conoce como degradación biológica del ácido (BSA), degradación bacteriana del ácido málico, degradación microbiana del ácido o fermentación maloláctica del ácido. Sin embargo, no se trata de una verdadera fermentación alcohólica, sino de una fermentación en el sentido biológico más amplio. Aunque durante este proceso también se libera dióxido de carbono, no hay conversión de azúcar en alcohol. Hacia 1890, el Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), que trabajaba entonces en Geisenheim, sospechó correctamente que la causa eran las bacterias, y no las levaduras. En 1903, el Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) pudo identificar la bacteria que degradaba el ácido en el Instituto de Viticultura de Klosterneuburg y la denominó "Micrococcus malolacticus".

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Inicio del proceso

Este proceso natural puede durar entre 10 y 40 días. Se inicia espontáneamente a partir de unos 16 °Celsius por bacterias existentes o añadidas (Oenococcus oeni). Sin embargo, el proceso también...

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Roman Horvath MW
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