Ácido sórbico

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Ácido orgánico incoloro, insípido y soluble en alcohol (también ácido hexadienoico) que pertenece a los ácidos carboxílicos insaturados. A menudo se utiliza en los alimentos como conservante porque tiene un efecto inhibidor del crecimiento de las levaduras, otros hongos y bacterias (lo que evita la aparición de moho en el queso o la carne), pero no de las bacterias lácticas. En Alemania y Austria, la adición en el mosto de uva o en el vino está permitida hasta un máximo de 200 mg/l (pero no se aplica a los vinos ecológicos), en Estados Unidos incluso hasta 1 g/l. Sin embargo, incluso las cantidades más pequeñas de ácido sórbico pueden transformarse en sorbinol por reacción con las bacterias del ácido láctico, lo que posteriormente da lugar a la arcilla de geranio con defecto de vino, que es difícil de combatir. Por lo tanto, se requiere una gran limpieza (tanques de fermentación, barriles) y una adición absolutamente adicional de dióxido de azufre. En el pasado, la adición de ácido sórbico (sorbato de potasio) se utilizaba en la producción de la reserva dulce en Alemania, pero hoy en día sólo se hace en raras ocasiones. Sin embargo, en algunos países de Europa del Este, la adición sigue estando muy extendida. Véase también el apartado Agentes en la elaboración de vinos.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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