glycos

Término griego para designar ; véase allí.

Una de las seis sensaciones gustativas oficialmente reconocidas (además de amargo, graso, salado, ácido, umami) que se percibe en la punta de la lengua. El sabor dulce de un vino se percibe principalmente en función del azúcar residual; se trata de la cantidad de azúcar sin fermentar en g/l. La percepción subjetiva del dulzor depende de varios factores. Entre otros, de la relación cuantitativa de los distintos ingredientes entre sí. Por lo tanto, la impresión gustativa no tiene por qué ser idéntica a los valores analíticos realmente determinados. El contenido de ácido carbónico de los vinos puede tener cierta influencia sensorial en la percepción del dulzor.

Para los vinos espumosos y los vinos tranquilos, existen diferentes denominaciones y diferentes valores relativos al azúcar residual en los que se basan las denominaciones. En el caso del vino espumoso, el término suave = en Alemania y Austria es el término para dulce (en otros idiomas doux, sweet, dolce, dulce) para un azúcar residual superior a 50 g/l. En el caso del vino...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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