grasiento

La sexta sensación gustativa (además de la amarga, la salada, la agria, la dulce y la umami) es reconocida científicamente desde hace poco. Las grasas o aceites grasos son ésteres del alcohol trivalente glicerol y ácidos carboxílicos superiores. Aunque las grasas suelen ser inodoras e insípidas, actúan como portadoras de sabor. El intenso olor que se produce con la grasa rancia proviene de los ácidos grasos liberados, como el ácido butírico. A finales de 2005, un grupo de científicos dirigido por Philippe Besnard, de la Universidad de Purdue, en West Lafayette (Indiana), identificó receptores para la grasa en las células gustativas de la lengua. Hasta entonces, era discutible que existiera una sexta cualidad básica provocada por la grasa en los alimentos. El nuevo término graso aún no se ha puesto de moda, y la grasa se sigue utilizando habitualmente en el contexto de un enfoque vinícola.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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