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umami

Una de las seis sensaciones gustativas (además de amargo, graso, salado, ácido y dulce) que puede percibirse en toda la lengua, siendo especialmente sensibles las zonas media y posterior de la lengua (véase gusto). Se percibe debido a la presencia de glutamatos en los alimentos o bebidas. Los glutamatos son diversas sales de aminoácidos. Éstos son los componentes básicos de las proteínas.

Esta sustancia desarrolla propiedades potenciadoras del sabor en los alimentos y desempeña un papel especial en la palatabilidad y aceptación de muchos alimentos. El glutamato (ácido glutámico) se encuentra como componente básico en casi todas las proteínas y se consume en casi todas las comidas. Las proteínas vegetales pueden contener incluso hasta un 40 % de ácido glutámico. Sin embargo, el glutamato no debe confundirse con el gluten (proteína del gluten), al que algunas personas son alérgicas.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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redactada con ♥ por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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