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Término de origen japonés para designar la quinta sensación gustativa, ahora científicamente reconocida, que se percibe por la presencia de glutamato en los alimentos o bebidas. Químicamente, el glutamato es la sal sódica del aminoácido glutamina. Los aminoácidos son los materiales básicos de construcción de las proteínas. Esta sustancia desarrolla propiedades que potencian el sabor de los alimentos y desempeña un papel especial en la palatabilidad y la aceptación de muchos alimentos. El glutamato (o ácido glutámico) se encuentra en casi todas las proteínas como bloque de construcción, lo que significa que se consume con casi todos los alimentos. Las proteínas vegetales pueden contener incluso hasta un 40% de ácido glutámico. Sin embargo, el glutamato nunca debe confundirse con el gluten (proteína del gluten), al que algunas personas son alérgicas.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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