Fractura negra

Los defectos del vino fractura blanca (fractura gris), fractura negra y en parte también fractura marrón están estrechamente relacionados en cuanto a causas y efectos. Durante el periodo de vegetación, la vid también absorbe diversos oligoelementos metálicos a través de las raíces. Se trata de aluminio, plomo, hierro, cobre, plata y zinc. Durante la elaboración del vino, estas sustancias, conocidas como metales primarios naturales, se reducen considerablemente. Sin embargo, los procedimientos de elaboración inadecuados o poco limpios pueden dar lugar a un aumento del contenido de metales en el vino (metales secundarios). Esto puede ser causado por equipos de bodega corroíbles, como carros de cosecha, contenedores, prensas u otros equipos que contengan metal. La reacción de los metales con los ingredientes del vino produce compuestos insolubles como el fosfato de hierro, el sulfuro de cobre y el sulfuro de zinc. Debido a su actividad catalítica, los metales provocan reacciones indeseables con cambios de aroma, enmascaramiento del carácter varietal, rápida disminución del dióxido de azufre libre, envejecimiento prematuro y cambios de color no naturales.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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