Defrutum

Un jarabe de uva muy popular y espeso en la antigua Roma, que se elaboraba hirviendo el mosto de uva sin fermentar sobre un pequeño fuego. Para ello se utilizaban, entre otras cosas, vasijas hechas de plomo, que daban a la bebida un sabor dulce y una textura jugosa y también ayudaban a conservarla, pero, por supuesto, eran muy perjudiciales para la salud. Según los informes de algunos autores antiguos, como Plinio el Viejo (23-79), el mosto de uva se espesaba hasta la mitad de su volumen original, según Varro (116-27 a.C.) y Columela (siglo I d.C.) incluso hasta un tercio (probablemente había diferentes aplicaciones). Este mosto espesado también se fermentaba, dando lugar a vinos pesados y dulces. El Defrutum también se utilizaba para mejorar el sabor de los vinos finos. Productos similares fueron Caroenum, con una reducción de volumen ligeramente menor, y Sapa. Siguiendo los modelos antiguos, se desarrolló el vino de fuego, que fue popular hasta el siglo XVIII. Tradicionalmente, en Italia se siguen produciendo vinos denominados "vino cotto" para consumo privado. La materia prima del balsámico (vinagre balsámico italiano) es también el mosto de uva cocido. Consulte también la lista de vinos especiales y bebidas similares al vino en la sección de vinos especiales.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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