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Caramelo

Término que designa al azúcar que se ha calentado hasta alcanzar un estado seco, que se ha solidificado al enfriarse y que se describe como "caramelizado". Para obtener un caramelo de color dorado, son necesarias temperaturas de al menos 143 a 160 °Celsius (a temperaturas aún más elevadas, se forma el contrario couleur de azúcar amargo). Este proceso no debe confundirse con la reacción de Maillard, pero ambas reacciones pueden ocurrir juntas. El calentamiento produce una mezcla de azúcar fundido y sus productos de reacción oxidados y condensados. Según el grado de tueste, el caramelo tiene un sabor entre dulce y amargo y el típico sabor del maltol que también contiene la malta. Sobre todo, la sustancia aromática sotolon es decisiva para ello. Esto incluye la paleta de sabores mantecosos, achocolatados y tostados (chamuscados), y más raramente ahumados y quemados. Cuando se trata de sabores lácteos (mantecosos), también se denomina caramelo de nata.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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