Caramelo

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Término que designa a un azúcar que se ha calentado en seco, se ha solidificado al enfriarse y se describe entonces como "caramelizado". Para obtener un caramelo de color dorado, se necesitan temperaturas de al menos 143 a 160 °Celsius (a temperaturas aún más altas, se forma el couleur de azúcar amargo ). Este proceso no debe confundirse con la reacción de Maillard, pero ambas reacciones pueden ocurrir juntas. El calentamiento produce una mezcla de azúcar fundido y sus productos de reacción oxidados y condensados. Dependiendo del grado de tueste, el caramelo tiene un sabor entre dulce y amargo y el típico sabor del maltol que también contiene la malta. La sustancia aromatizante sotolona es la principal responsable de ello. Esto incluye la paleta de sabores de manteca, chocolate y tostado (chamuscado), y con menos frecuencia ahumado y quemado. Cuando se trata de sabores lácteos (mantecosos), también se habla de caramelo de nata.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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