wein.plus
Atención
Estás utilizando un navegador antiguo que puede no funcionar adecuadamente. Para una experiencia de navegación mejor y más segura, actualiza tu navegador.

Iniciar sesión Hazte Miembro

Reacción de Maillard

Término que designa la reacción de pardeamiento por reacción de los aminoácidos con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, en la que se forman nuevos compuestos aromáticos. No debe confundirse con la caramelización, pero ambas reacciones pueden darse juntas. Recibe su nombre del físico y químico francés Louis Camille Maillard (1878-1936), que experimentó con ella hacia 1912. La reacción se produce en prácticamente todos los alimentos que se calientan, pero también en el almacenamiento de frutos secos a muy baja temperatura. Esto puede producir aromas percibidos positivamente, como tostado (corteza de pan, café), caramelo y malta, pero también impresiones negativas como amargo, quemado o rancio. Cuanto más baja sea la temperatura, más finos serán los aromas; cuanto más alta, más gruesos.

Voces de nuestros miembros

Dr. Christa Hanten

Por mis muchos años de trabajo como redactor con un enfoque vinícola, siempre me gusta informarme en la enciclopedia del vino cuando tengo preguntas especiales. La lectura espontánea y el seguimiento de los enlaces suelen conducir a descubrimientos apasionantes en el amplio mundo del vino.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

La enciclopedia vitivinícola más extensa del mundo

26,379 Palabras clave · 46,983 Sinónimos · 5,323 Traducciones · 31,713 Pronunciaciones · 202,093 Referencias cruzadas
redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

EVENTOS CERCA DE TI

PARTNERS PREMIUM