Término que designa la reacción de pardeamiento por reacción de los aminoácidos con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, en la que se forman nuevos compuestos aromáticos. No debe confundirse con la caramelización, pero ambas reacciones pueden darse juntas. Recibe su nombre del físico y químico francés Louis Camille Maillard (1878-1936), que experimentó con ella hacia 1912. La reacción se produce en prácticamente todos los alimentos que se calientan, pero también en el almacenamiento de frutos secos a muy baja temperatura. Esto puede producir aromas percibidos positivamente, como tostado (corteza de pan, café), caramelo y malta, pero también impresiones negativas como amargo, quemado o rancio. Cuanto más baja sea la temperatura, más finos serán los aromas; cuanto más alta, más gruesos.
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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien