Ácido butírico

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Nombre trivial del ácido butanoico, que pertenece al grupo de los ácidos carboxílicos. Se forma en la naturaleza por la fermentación del ácido butírico. Las sales y los ésteres se denominan butiratos (también butanoatos). El ácido butírico se encuentra sobre todo en la mantequilla que le da nombre (en grandes cantidades cuando se estropea), en muchos tipos de queso, en el vinagre de madera y en el sudor humano. El ácido butírico tiene un olor muy desagradable y repugnante, como el del vómito, y es la causa del mal aliento en los seres humanos. En el vino, pertenece a los ácidos volátiles (como el ácido metilbutírico ) y está contenido en cantidades muy pequeñas (3 mg/l). En la cerveza, contribuye positivamente al aroma con una proporción mucho mayor. El ácido butírico se disuelve muy bien en agua y también en etanol y glicerina, que se utiliza para producir el éster etílico del ácido butírico (ácido butírico más etanol). Sorprendentemente, tiene un olor a piña muy aromático, positivo y característico, y se utiliza en la industria de la perfumería y en la producción de licores. El ácido butírico también se utiliza en la producción de medicamentos, pesticidas e incluso plásticos. El mal de ácido butírico es un sinónimo del defecto del vino mal de ácido láctico. Véase también en ácidos contenidos en el vino y todos los ingredientes del vino en sustancias aromatizantes y extracto total.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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