Ácido de sabor rancio (también ácido propanoico) contenido en muchos tipos de queso y en el aceite de pino de montaña. Tiene un efecto germicida, por lo que también se utiliza como conservante para los alimentos. En el vino, es uno de los ácidos volátiles y está contenido en cantidades mínimas. Se forma como subproducto de la fermentación. Al reaccionar con el alcohol, también se forman ésteres, que huelen a ron y a manzana.
El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena