Polvo de tanino

Taninos producidos artificialmente para aromatizar el vino; véase en taninos enológicos.

También conocidos como " taninos comerciales", son sustancias químicas obtenidas por extracción de maderas y frutos. Se distinguen dos grupos. Los taninos derivados de la uva (flavonoides ) que se obtienen de las pepitas de uva o del orujo (residuo de la prensa) son muy similares al tanino natural del vino tinto. El segundo grupo se obtiene de frutas como las manzanas de higo o de maderas como el roble, el castaño o el quebracho (árboles y arbustos de Sudamérica). Se denominan taninos de la madera (hidrolizables), o taninos elágicos, porque se descomponen por oxidación e hidrólisis á cida para formar productos de degradación como el ácido elágico.

Favorecen la polimerización de las antocianinas (colorantes) en pigmentos de color más intenso y estables al dióxido de azufre. La mayoría de los taninos disponibles en el mercado pertenecen al grupo de los taninos derivados de la madera. Sin embargo, la producción industrial de estos preparados es difícil sin impurezas. Además del tanino, durante la producción también se...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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