Hidrólisis

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Término (en griego, "solución/disolución de agua") para una reacción química entre compuestos orgánicos o inorgánicos con agua. Lo característico de las sustancias orgánicas es la presencia de un catalizador, como los ácidos o las bases. La hidrólisis desempeña un papel importante en la escisión de grasas, celulosa, proteínas, ésteres, sacarosa y almidón. Por ejemplo, se utiliza para producir el agente clarificante gelatina a partir de material que contiene colágeno animal. Durante la fermentación del mosto de uva, los ésteres se convierten por hidrólisis en ácidos y alcohol, y los glucósidos en azúcares y fenoles. Por ejemplo, el ácido elágico y el ácido gálico se forman a partir de los taninos contenidos en los vinos tintos. Durante el envejecimiento en botella o de un vino, la lenta descomposición de los glucósidos conduce a la liberación de sustancias previamente unidas a ellos y, por tanto, a cambios en el sabor y el olor. Las sustancias aromáticas liberadas forman el aroma terciario (aroma de maduración). Véase también la sección sobre la invertasa.

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