Polimerización

Término (también polimerización o polirreacción) para la reacción química en la que los monómeros (partes individuales), normalmente compuestos orgánicos insaturados, reaccionan bajo la influencia de catalizadores para formar polímeros (partes múltiples). En términos sencillos, las moléculas pequeñas se combinan para formar moléculas grandes. Los polímeros son, por tanto, largas cadenas moleculares de monómeros unidos entre sí. Se distingue entre homopolimerización, en la que sólo reacciona un tipo de monómero, y copolimerización, en la que reaccionan diferentes monómeros.

Polymerisierung - Graphik

Formación de grumos

La polimerización es el "apelmazamiento" (aglutinación) de partículas microscópicamente pequeñas en el vino, que luego precipitan. Esto significa que se hunden en el fondo durante la maduración en botella y forman parte del depósito. Existen reacciones entre el acetaldehído, los antocianos (colorantes), el oxígeno y los taninos, aunque no siempre intervienen todas las sustancias. La reacción entre antocianinas se denomina copigmentación. Estos procesos convierten las moléculas simples de fenol en polímeros complejos de taninos (agentes curtientes) y pigmentos (agentes colorantes).

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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