Polimerización

Término (también polirreacción, polimerización) que designa el proceso que se produce en el vino durante el envejecimiento en botella, en el que pequeñas moléculas (monómeros) reaccionan entre sí y se combinan para formar moléculas más grandes (polímeros). Estas moléculas reactivas son fenoles, taninos y otros compuestos orgánicos.

Estas estructuras más grandes (denominadas cadenas poliméricas) contribuyen significativamente a cambiar la textura, el sabor y el color del vino. Los polímeros más grandes se unen con menos fuerza a las moléculas proteicas de la saliva, lo que reduce la astringencia y hace que el vino se perciba como más suave, aterciopelado, armonioso y complejo. La polimerización forma parte de una compleja interacción con las reacciones de oxidación y coloración, que conjuntamente determinan el desarrollo sensorial del vino -especialmente en el vino tinto- durante la maduración.

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