Gestión del oxígeno

Diversas técnicas utilizadas en la vinificación mediante el "suministro controlado de oxígeno" o la "prevención de la influencia del oxígeno". La absorción de oxígeno tiene lugar cuando la superficie del mosto de uva o del vino entra en contacto con el aire. Esto se aplica en particular a todas las actividades en las que se produce un movimiento mecánico, como el prensado, la clarificación, la filtración, la desacidificación, el remontado y el embotellado. Sin embargo, también hay un pequeño aporte de oxígeno durante el envejecimiento en barrica a través de las cavidades de la madera, así como durante el envejecimiento en botella a través del corcho u otros tapones. Esto último también se controla deliberadamente mediante tapones especiales permeables al oxígeno. La absorción se ve favorecida por grandes superficies líquidas, como las que se encuentran en depósitos o barricas o con un comportamiento de flujo turbulento. La absorción de oxígeno también se ve incrementada por las bajas temperaturas.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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