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Desacidificación

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Reducción o conversión de los ácidos contenidos en el vino mediante diversas medidas. Esto es especialmente necesario en las malas añadas, cuando las uvas no han alcanzado un grado de madurez suficiente. Por lo general, esto está permitido en el caso de la uva fresca, el mosto de uva, el mosto de uva parcialmente fermentado, el vino joven y el vino. Sin embargo, esto depende de la zona vitícola. Para la zona vitícola A (Alemania, excepto Baden) y la zona vitícola B (Baden y Austria), se permite la desacidificación parcial (pero no la acidificación). Aunque un alto contenido de ácido en el mosto de uva con un valor de pH bajo da lugar a una fermentación más pura, es aconsejable a partir de 12 g/l.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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