Fermentación mixta

Fermentación conjunta de al menos dos, pero a menudo más, variedades de uva. A diferencia del Gemischter Satz, ésta no es una consecuencia inevitable, sino que se consigue procesando juntas uvas de diferentes viñedos. La técnica de la fermentación mixta tiene su origen en Francia, donde el vino tinto Côte Rôtie se elabora con uvas blancas y tintas. En el pasado, el Chianti también se elaboraba de este modo, pero hoy en día apenas se practica. Desde principios del nuevo milenio, esta forma se utiliza cada vez más, sobre todo en Australia y Nueva Zelanda.

Efecto

La fermentación mixta resalta los aromas florales y mejora la intensidad del color y la estabilidad del color en los vinos fermentados, lo que ha sido confirmado por investigaciones de la Universidad de California en Davis. Se pueden combinar varias variedades de diferentes maneras. O bien se prensan juntas las uvas enteras o (especialmente con las uvas de vino blanco) se añaden a las otras uvas ya despalilladas o el mosto de uva prensado. La fermentación mixta o cuvée de uva resultante contrasta con la forma clásica de cuvée, en la que normalmente se mezclan vinos ya fermentados.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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