Delphinidin

Pigmentos vegetales solubles en agua que se dan en muchas plantas superiores y que dan a las flores y frutos su coloración roja, violeta, azul o azul-negra. Pertenecen al grupo de los fenoles (polifenoles), así como al gran grupo de los flavonoides, que cuenta con más de 6.500 especies. El nombre deriva de los términos griegos anthos (flor) y kyáneos (azul oscuro). Las antocianinas son los glucósidos (compuestos de azúcar) de las antocianidinas sin azúcar, los verdaderos componentes colorantes. Las moléculas de azúcar (gliconas) provocan la solubilidad en agua de los pigmentos colorantes. Existen unas 250 antocianinas diferentes. En el vino, son principalmente los glucósidos de cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina y petunidina.

Valores de pH

Los colores de las antocianinas dependen en gran medida del valor del pH (concentración de ácidos activos). En un medio ácido, predomina la coloración roja, mientras que en uno básico se encuentran principalmente los tonos azules y violetas.Las antocianinas son sensibles a la luz y a la temperatura y susceptibles a los valores de pH más altos -por debajo de 3 son más estables. A valores de pH entre 6 y 7 están presentes como flavenoles y tienden a ser azules, entre 7 y 8 púrpuras. A valores de pH superiores a 8, la molécula se convierte en una calcona amarilla. Las antocianinas de la uva se forman durante la véraison (maduración de las bayas), cuando las uvas verdes se vuelven oscuras. En la mayoría de las variedades, las sustancias colorantes se forman...