Piperina

El compuesto orgánico incoloro a amarillento (amida de ácido piperico y piperidina) es el responsable del sabor picante de la pimienta. Cuando se consume, la piperina ejerce un estímulo térmico o picante del trigémino a través de su efecto en receptores específicos de la cavidad oral. En realidad se trata de una sensación de dolor. La sustancia estimula el metabolismo así como la secreción (saliva, jugos digestivos) y tiene un efecto antimicrobiano. La sustancia capsaicina contenida en el pimentón tiene un efecto similar. Ambas sustancias suelen estar presentes en los vinos tintos. Véase también en el apartado de sabor, así como en lo que respecta a la evaluación del vino (cata) o la dirección del vino (descripción) en caliente (picante) y pimienta.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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