Fermentación

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Término en biología para la conversión microbiana o enzimática de sustancias orgánicas en ácido, gases o alcohol. Deriva del latín "fermentum", que significa masa madre o fermentación. Originalmente, se entendía como la reacción biológica en ausencia de oxígeno, que el científico natural Louis Pasteur (1822-1895) describió así: Fermentation, c'est la vie sans l'air. Hoy en día, cualquier biorreacción técnica se entiende bajo el término de fermentación. Las enzimas (fermentos), las levaduras o los organismos fúngicos son los responsables de la fermentación. Se añaden específicamente (se inoculan) con las propiedades deseadas. En algunos casos, estos microorganismos ya están presentes de forma natural en los materiales de partida, como la uva, ya en el viñedo, que se utiliza en la fermentación espontánea (sin el uso de levaduras cultivadas).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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