Término francés que designa el apisonamiento manual o mecánico de los orujos (pieles de uva, etc.) que flotan en la superficie durante la fermentación del mosto, especialmente en la producción de vino tinto, para conseguir una mejor extracción del color y los taninos. Tradicionalmente, en los países vitivinícolas del sur, esto se sigue haciendo apisonando con los pies desnudos en los lagares (cubas poco profundas). Véase también el apartado sobre el bombeo y la vinificación.
El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena