Término francés que designa el apisonamiento manual o mecánico de los orujos (pieles de uva, etc.) que flotan en la superficie durante la fermentación del mosto, especialmente en la producción de vino tinto, para conseguir una mejor extracción del color y los taninos. Tradicionalmente, en los países vitivinícolas del sur, esto se sigue haciendo apisonando con los pies desnudos en los lagares (cubas poco profundas). Véase también el apartado sobre el bombeo y la vinificación.
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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien