Gluten

Término (coloquialmente también cola o gluten) para una mezcla de proteínas que se encuentra en las semillas de algunos cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Otros cereales, como el arroz y el maíz, no contienen gluten. El gluten desencadena toda una serie de enfermedades, como la celiaquía, una enfermedad de la mucosa del intestino delgado causada por la hipersensibilidad al gluten. Las personas que padecen esta enfermedad tienen que evitar los alimentos que contienen gluten durante el resto de su vida. El gluten es un alérgeno declarable. El vino, el vino espumoso y el mosto de uva se consideran libres de gluten, pero la cerveza elaborada con los granos mencionados sí contiene gluten. Por regla general, las proteínas utilizadas en los alimentos finos no contienen gluten. Sin embargo, no hay que confundir el gluten con el glutamato, responsable de la sensación gustativa umami. Para conocer los límites de las sustancias presentes en el vino, véase la IDA (ingesta diaria admisible).

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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