Incluso los expertos son diametralmente opuestos a este proceso, que es opcional antes de disfrutar de un vino. En principio, hay tres direcciones diferentes: 1. el vino debe decantarse porque necesita "respirar", es decir, entrar en contacto con el oxígeno, para desarrollar óptimamente los aromas. 2. la decantación no tiene ningún efecto según los hallazgos científicos y, por lo tanto, no tiene ninguna importancia. 3. decantar un vino es incluso perjudicial y daña su calidad. Entonces, ¿qué es objetivamente correcto? Lo único que está claro es que incluso los expertos reconocidos tienen opiniones divergentes. El célebre enólogo francés Émile Peynaud (1912-2004), uno de los catadores y científicos más importantes en este campo, es un claro opositor a la decantación y decía Si es necesario decantar el vino, debe hacerse en el momento más tardío posible, es decir, inmediatamente antes de disfrutarlo.
Opiniones divergentes de los expertos
Peynaud piensa incluso que la influencia del oxígeno tiene efectos fundamentalmente negativos, provocando un aroma difuso del vino y la evaporación de las sustancias aromáticas. Con la mayoría de los vinos, la decantación no ayuda en absoluto. Tras innumerables experimentos con una gran variedad de vinos, Peynaud lo resume así: Con los vinos viejos, el bouquet se degrada más o menos rápidamente y los vinos "mueren en el decantador". Los vinos de alta calidad con larga crianza en barrica y los vinos varietales pierden bouquet, cuerpo y personalidad si se decantan varias horas antes de su consumo. En cambio, la decantación puede ser beneficiosa para los vinos con defectos de olor o sabores extraños.
El enólogo británico Michael Broadbent (1927-2020) también opinaba que decantar o añadir aire sólo tiene sentido para los vinos jóvenes (tintos), menos para los más viejos y nada para los viejos. En su opinión, sobre todo los vinos viejos que no destacan por su calidad y tienen menos carácter corren peligro, porque pueden descomponerse y convertirse en vinagre en poco tiempo (de horas a minutos) debido al contacto con el oxígeno. No lo ve tan extremadamente como Peynaud, pero atribuye relativamente poco efecto a la decantación. En el mejor de los casos, los vinos se vuelven algo más suaves (lo que también puede ser una desventaja). El autor de vinos Hugh Johnson cree que la decantación cambia definitivamente un vino. Que sea una ventaja o una desventaja depende, en su opinión, del vino y del gusto personal.
Estudios científicos realizados en Estados Unidos han demostrado que la decantación no tiene ninguna influencia demostrable en el vino, ya que el enriquecimiento con oxígeno sólo se produce -si es que se produce- en la superficie. A menudo se cita como "prueba" que un vino que ha estado bajo la "influencia del oxígeno" durante un periodo de tiempo más largo difiere de...
