Aroma de fermentación

El aroma producido durante la fermentación (también aroma secundario); véase allí.

El término (que en griego significa "especia") desempeña un papel importante en la evaluación o dirección del vino. El vino contiene muchos cientos de sustancias aromáticas, que representan una proporción de 0,8 a 1,2 gramos por litro. Se pueden determinar en el laboratorio con la ayuda de la cromatografía. En general, se entiende por aroma el olor o poéticamente también llamado "nariz" de un vino. Así pues, el aroma se percibe por el olfato (nariz) y no por el gusto (paladar, lengua) y, por tanto, en sentido estricto, no tiene nada que ver con el sabor. En las uvas sin prensar, la mayoría de las sustancias aromáticas están presentes como glucósidos (compuestos de azúcar) y siguen siendo insípidas e inodoras. Por eso se les llama precursores de aromas. Éstas pueden medirse en las uvas mediante el ensayo de glucosil glucosa.

Aroma - würzige Noten , fruchtige Geschmackstöne, blumige Düfte, vielfältige Aromen

Los aromas pasan por tres...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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