Ácido málico

Nombre según la Nomenclatura Internacional para el ácido málico; véase allí.

Este compuesto químico (también conocido como ácido málico, ácido hidroxisuccínico o ácido málico) es uno de los tres ácidos orgánicos más importantes del vino, junto con el ácido tartárico y el ácido cítrico. Se encuentra principalmente en manzanas verdes, membrillos, grosellas espinosas, serbas y uvas. Su nombre se debe a que fue aislado por primera vez del zumo de manzana y descrito por el farmacéutico alemán Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) en 1785. El zumo de manzanas de variedades especiales también se utiliza para producir sidra, y la sidra francesa en particular tiene una larga tradición.

Las uvas aún inmaduras contienen una elevada proporción de hasta 20 g/l, mientras que el vino contiene entre 0,5 y 6 g/l. Paralelamente al almacenamiento de azúcar durante la maduración de las bayas, los ácidos del mosto disminuyen. El ácido málico se transforma en azúcar a una temperatura de entre 20 y 30 °C, mientras que el ácido tartárico sólo se descompone a temperaturas más altas. Por eso, la...

Texto completo

Voces de nuestros miembros

El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

Bienvenido de nuevo!

Ácido málico

Ácido málico

Voces de nuestros miembros

La enciclopedia vitivinícola más extensa del mundo

EVENTOS CERCA DE TI