Ácido hidroxisuccínico

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Este compuesto químico (también conocido como ácido málico, ácido hidroxisuccínico o ácido málico) es uno de los tres ácidos orgánicos más importantes del vino, junto con el ácido tartárico y el ácido cítrico. Se encuentra principalmente en manzanas verdes, membrillos, grosellas espinosas, serbas y uvas. Su nombre se debe a que fue aislado por primera vez del zumo de manzana y descrito por el farmacéutico alemán Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) en 1785. El zumo de manzanas de variedades especiales también se utiliza para producir sidra, y la sidra francesa en particular tiene una larga tradición.

Las uvas aún inmaduras contienen una elevada proporción de hasta 20 g/l, mientras que el vino contiene entre 0,5 y 6 g/l. Paralelamente al almacenamiento de azúcar durante la maduración de las bayas, los ácidos del mosto disminuyen. El ácido málico se transforma en azúcar a una temperatura de entre 20 y 30 °C, mientras que el ácido tartárico sólo se descompone a temperaturas más altas. Por eso, la...

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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Ácido hidroxisuccínico

Ácido málico

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