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Enciclopedia

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Turbidez de las proteínas

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Este defecto del vino se produce en las botellas cuando hay demasiadas proteínas termolábiles en el vino y se produce un calentamiento (ya a partir de 17 °C) o grandes fluctuaciones de temperatura. Las sustancias nitrogenadas conocidas como "proteína del vino" cambian estructuralmente (se desnaturalizan) y forman un precipitado o enturbiamiento insoluble, parecido a un velo. En las botellas almacenadas horizontalmente, esto se manifiesta por un hilo blanco-gris en la parte inferior del cuerpo de la botella. El olor del vino afectado es discreto, el sabor es amplio e impuro. Esto puede evitarse mediante la estabilización de las proteínas con bentonita. Véase también otras técnicas de clarificación en el apartado de clarificación y en el de vinificación.

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Siento un gran respeto por el alcance y la calidad de la enciclopedia wein.plus. Es un lugar único al que acudir para obtener información clara y sólida sobre términos del mundo del vino.
Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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