Recubrimiento de levadura

Término que designa los sedimentos de levadura de una botella de vino espumoso que se eliminan tras el almacenamiento de la levadura. Véase dégorgement.

Término francés que designa la eliminación del sedimento de levadura (desfermentación) que tiene lugar durante la producción de vino espumoso(vino espumoso, champán) durante la fermentación en botella. El proceso tiene lugar después del remuage (estrujado), en el que el residuo de levadura se transporta sucesivamente al cuello de la botella en operaciones regulares durante un periodo de tiempo más largo. Antes de la invención del remuage, no se eliminaban los residuos, sino que las botellas se almacenaban y comercializaban cul-en-l'air (con la base de la botella hacia arriba). Existen dos procesos diferentes de degüelle:

Degüelle en caliente

El degüelle manual (dégorgement à la ancienne = tradicional, a la antigua usanza; dégorgement à la volée = con un columpio), que en la actualidad sólo se utiliza en instalaciones de producción más pequeñas, es relativamente largo y requiere gran habilidad y experiencia. El corcho corona se retira con un gancho de degüelle (abajo a la...

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