Dégorgement

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Término francés que designa la eliminación de los sedimentos de levadura (blowdown, de-yeasting) que se produce en la elaboración del vino espumoso(sparkling wine, champagne) durante la fermentación en botella. El proceso tiene lugar después del remuage (agitación), en el que los residuos de levadura se transportan sucesivamente al cuello de la botella en operaciones que se realizan regularmente durante un periodo de tiempo más largo. Antes de la invención del remuage, no se eliminaban los residuos, sino que las botellas se almacenaban y comercializaban cul-en-l'air (con el fondo de la botella hacia arriba). Existen dos procesos de degüelle diferentes:

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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