Término francés que designa la eliminación de los sedimentos de levadura (desfermentación) que se produce en la elaboración del vino espumoso(vino espumoso, champán) durante la fermentación en botella. El proceso tiene lugar después del remuage (estrujado), en el que el residuo de levadura se transporta regularmente al cuello de la botella durante un periodo de tiempo más largo. Antes de la invención del remuage, los residuos no se eliminaban, sino que las botellas se almacenaban y comercializaban cul-en-l'air (con el fondo de la botella hacia arriba). Existen dos procesos diferentes de degüelle, algunos de los cuales son realizados mecánicamente por grandes productores que utilizan equipos adecuados:
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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena