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rancio

Término que designa el estado en el que las grasas y otros lípidos (aceites, ceras) se descomponen por oxidación o a través de las enzimas que dividen las grasas. Los productos de la reacción suelen ser sustancias malolientes o de mal sabor (incluidos los ácidos grasos libres) que hacen que los alimentos no sean comestibles. Las notas rancias también pueden aparecer en el vino; en el rancio español o en los vinos madurados por la oxidación, esto incluso se fomenta deliberadamente, porque en un pequeño grado tales notas dan una impresión totalmente positiva. Los términos relacionados con lo rancio son firnig, madeirisiert, oxidiert y rahn.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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