Término utilizado para describir el método de vinificación que permite un mayor contacto con el oxígeno, o incluso la oxidación, de forma controlada y dosificada. Esto se hace en diferentes etapas de la vinificación dependiendo del estilo de vino deseado. El resultado depende en gran medida del tiempo y la cantidad de oxígeno. Esto también se ve favorecido por la escasa o nula sulfuración y el abandono de la clarificación y la filtración. Como consecuencia, la esterificación influye en el envejecimiento o crianza en botella y modifica el color, el aroma y el sabor del vino. Por regla general, esto da lugar a vinos con cuerpo y longevos, a menudo pero no necesariamente con un sabor más dulce. Es característico de estos vinos el típico tono a nuez (avellana, nuez). Si es más pronunciado, se califica como defecto del vino; véase también Tono de envejecimiento.
El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena