Permeabilidad

La burbujas se considera un importante indicador de la calidad de un vino espumoso; el proceso de espumado/espumado se denomina moussing en alemán. Cuanto más fina sea la subida a burbujas y más equilibrado sea el anillo de espuma que se forma en la superficie (la fine collerette de mousse à la surface), más delicado y espumoso será su sabor. Durante la prueba sensorial de un vino espumoso, también se examina la calidad espumosa. Se trata de la textura de la burbujas (de fina a gruesa) y de la duración de la burbujas en la copa.

Calidad perlada

Cuanto más fino es el burbujas y más tiempo dura el juego de las burbujas ascendentes (también llamado "cordón"), mayor se juzga la calidad de un vino espumoso. En sentido estricto, las burbujas se forman a partir del dióxido de carbono disuelto sólo durante la brusca caída de presión al abrir la botella. Se forman en pequeñas partículas del vino, así como en irregularidades microscópicas de la copa, que actúan como gérmenes. Las pruebas realizadas con copas perfectamente lisas han demostrado que el champán apenas burbujea. Esencialmente, la "calidad" del burbujas depende de la forma en que se elabora el vino espumoso. Cuanto más tiempo se almacene el vino en la levadura después de la fermentación en la botella, más fino será burbujas. Las burbujas grandes en los vinos espumosos, por otra parte, se denominan peyorativamente "oeil (yeux) de crapauds" (ojos de sapo).