Permeabilidad

Las burbujas son un indicador importante de la calidad de un vino espumoso; el proceso de espumado/espumado se conoce como moussing. Cuanto más fina sea la subida burbujas y más equilibrada sea la espuma que se forma en la superficie (pearl collerette, en francés "la fine collerette de mousse à la surface"), más delicado y espumoso sabrá el vino. Cuando un vino espumoso se somete a una prueba sensorial, también se analiza su efervescencia. Se trata de la textura del burbujas (de fina a gruesa) y de cuánto dura el burbujas en la copa.

Calidad perlada

Cuanto más fino es el burbujas y más tiempo dura el juego de burbujas ascendentes (también conocido como "cordón"), mayor se juzga la calidad del vino espumoso. Las burbujas procedentes del dióxido de carbono disuelto sólo se forman cuando se produce una caída brusca de la presión al abrir la botella. Se forman en pequeñas partículas del vino y en irregularidades microscópicas del vidrio, que actúan como núcleos. Las pruebas realizadas con copas perfectamente lisas han demostrado que el champán apenas burbujea. Básicamente, la "calidad" de burbujas depende de cómo se elabore el vino espumoso. Cuanto más tiempo se deje madurar el vino sobre las lías tras la fermentación en botella, más finas serán las burbujas. Por otro lado, las burbujas grandes en los vinos espumosos se denominan peyorativamente "oeil (yeux) de crapauds" (ojos de sapo).