Maceración

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Término general (lat. macerare = macerar) para la producción de extractos mediante la maceración de partes de plantas en líquidos como alcohol, aceite o agua. También se denomina maceración a la adición de hierbas, flores o frutas a bebidas alcohólicas con el fin de aromatizarlas. El producto se conoce como macerado. Se trata de un proceso puramente físico en el que no tiene lugar ningún proceso químico de cambio de sustancia. Si este proceso se apoya añadiendo calor o calentando el macerado, también se denomina digestión (véase calentamiento del macerado). Cuanto mayor sea la duración, más intensa será la extracción (lixiviación) de antocianos (colorantes) y taninos (taninos) de las bayas. El efecto se intensifica llenando el espacio vacío del recipiente con dióxido de carbono. Este periodo puede durar días, semanas o varios meses y se conoce como periodo de maceración.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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