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Enciclopedia
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Maceración

Término general (lat. macerare = remojar) para la obtención de extractos mediante el remojo de partes de plantas en líquidos como alcohol, aceite o agua. La adición de hierbas, flores o frutas a las bebidas alcohólicas con el fin de aromatizarlas también se denomina maceración. El producto se llama macerado. Se trata de un proceso puramente físico en el que no tiene lugar ningún proceso de cambio de sustancia química. Si este proceso se ve favorecido por la adición de calor o el calentamiento del mosto, también se denomina digestión (véase el apartado de calentamiento del mosto). Cuanto más larga sea la duración, más intensa será la extracción (lixiviación) de antocianos (colorantes) y taninos (taninos) de las bayas. Llenar el espacio vacío del recipiente con dióxido de carbono potencia aún más el efecto. Este periodo puede ser de días, semanas o varios meses y se conoce como periodo de maceración.

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