Calentamiento del puré

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Proceso utilizado en la producción de vino tinto para lograr la extracción más intensa de fenoles (colorantes, taninos) de los hollejos de la uva en el menor tiempo posible. También se conoce como termovinificación. Calentando o calentando el mosto, se destruye la estructura celular de las bayas y se liberan los colorantes en poco tiempo. Este proceso se utiliza preferentemente con uvas dañadas por la botritis o la podredumbre de la uva para evitar un contacto prolongado con el mosto. El proceso también se conoce como digestión. Deriva del latín "digerere" (digestión = lixiviación), que significa extracción de ingredientes mediante maceración. Suele tener lugar antes de la fermentación. En cuanto ésta comienza, ya no se puede hablar de digestión/maceración, aunque la transición es fluida.

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Por mis muchos años de trabajo como redactor con un enfoque vinícola, siempre me gusta informarme en la enciclopedia del vino cuando tengo preguntas especiales. La lectura espontánea y el seguimiento de los enlaces suelen conducir a descubrimientos apasionantes en el amplio mundo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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