Histamina

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Amina biogénica del aminoácido histidina. La histamina se forma principalmente cuando los alimentos se estropean y también se produce durante la fermentación alcohólica. La causa principal en el vino es la descomposición de las proteínas por parte de ciertas bacterias durante la fermentación principal. Sólo está presente en el mosto inicial en cantidades muy pequeñas, si es que está presente. Los vinos tintos suelen tener niveles más altos que los blancos. Una mayor concentración se debe a una mala higiene de la bodega, a una fermentación maloláctica espontánea incontrolada y a un almacenamiento más prolongado en barricas de madera. Sin embargo, la histamina puede eliminarse casi por completo mediante la bentonita. Los posibles efectos positivos son la vasodilatación y, por tanto, la mejora de la circulación sanguínea y la disminución de la presión arterial, la estimulación de la secreción de jugos gástricos y la mejora de la memoria.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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