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Enciclopedia

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Histamina

Amina biogénica procedente del aminoácido histidina. La histamina se forma principalmente cuando se estropean los alimentos y también puede formarse durante la fermentación alcohólica. La causa principal en el vino es la descomposición de proteínas por ciertas bacterias durante la fermentación primaria. Sólo se produce en cantidades muy pequeñas, si acaso, en el mosto original. Los vinos tintos suelen presentar niveles más elevados que los blancos.

Causas y prevención

Una mayor concentración se debe a la falta de higiene de la bodega, a una fermentación maloláctica espontánea incontrolada y a un almacenamiento prolongado en barricas de madera. Sin embargo, la histamina puede eliminarse casi por completo utilizando bentonita. Los posibles efectos positivos son la vasodilatación y, por tanto, la mejora de la circulación sanguínea y la disminución de la presión arterial, la estimulación de la secreción de jugos gástricos y la mejora del rendimiento de la memoria.

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Thomas Götz

Las fuentes serias en Internet son escasas, y la enciclopedia del vino en wein.plus es una de ellas. Cuando investigo para mis artículos, suelo consultar la enciclopedia wein.plus. Allí obtengo información fiable y detallada.

Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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