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Proceso de vinificación utilizado para extraer la mayor cantidad posible de sustancias aromáticas, taninos y antocianos (colorantes) de los hollejos de la uva. En la producción de vino tinto, es el proceso habitual durante la fermentación del mosto. En la producción de vino blanco, este proceso era poco común hasta la década de 1980, ya que los fenoles indeseables (como los taninos y los colorantes) se transfieren al mosto cuando éste entra en contacto con los hollejos de la uva, y pueden producirse decoloraciones. Por otra parte, muchas sustancias aromatizantes se encuentran en la piel de la baya. A partir de mediados de los años ochenta, se hicieron los primeros intentos con el llamado macerado de hollejos. En este proceso, las uvas se estrujan durante varias horas a temperatura fresca. Sólo entonces se prensan y fermentan. De este modo se obtienen vinos aromáticos con un marcado sabor afrutado.

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