Yeso

Este sulfato de calcio puro se encuentra de forma natural en el típico suelo calcáreo de Albariza, en la zona de la DO Jerez, pero también en otras zonas españolas. Sin embargo, también se produce industrialmente. En el proceso tradicional, que se utiliza desde la antigüedad, se añade Yeso a las uvas antes de prensarlas (aproximadamente 1 kg de Yeso por cada 700 kg de uvas). Esto refuerza la estructura ácida mediante la formación de ácido tartárico, produce ésteres aromáticos y promueve la formación de flor (tipo especial de levadura), que cubre el vino en una capa gruesa y arrugada después de unas semanas. Esto lo protege de la oxidación y le da su inconfundible tono de jerez.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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