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sistema de 50 puntos

Un sistema de clasificación de vinos poco utilizado; véase la clasificación de vinos.

Los términos para probar y evaluar el vino mediante "olfato y cata" realizados por el ser humano son numerosos, algunos de los cuales son, por ejemplo, degustación, cata, cata de vinos y degustación de vinos. Se trata de un examen sensorial de las propiedades organolépticas de un vino con una explicación descriptiva de los hallazgos obtenidos en el proceso según reglas y criterios establecidos utilizando términos generalmente válidos y comprensibles (véase wine talk). No se realiza de forma científico-analítica con ayudas técnicas o de otro tipo, sino "sólo" sensorialmente a través de los órganos sensoriales como el ojo, la nariz, el paladar y la lengua. Esto puede dar lugar a una evaluación mediante la concesión de puntos según diversos sistemas. Sin embargo, como complemento, también existe la posibilidad de realizar una medición objetiva mediante análisis químicos exactos. Se trata, por ejemplo, de determinar el contenido de alcohol, el extracto total, el azúcar residual, los ácidos, el azufre y otras sustancias.

Weinbewertung - Siegel gut, sehr gut, hervorragend, groß, einzigartig

Sensorial Cata y pruebas analíticas

No obstante, no se puede prescindir de una prueba "subjetiva" con el sensorial Cata por parte de seres humanos, pero ambos procedimientos se complementan y sólo en combinación dan lugar a una evaluación "justa". Una persona puede determinar el sabor "dulce", pero nunca exactamente cuántos gramos de azúcar contiene un litro de vino. Las pruebas analíticas, por su parte, no pueden determinar si un vino "sabe" bien. Existe el fenómeno de las preferencias y rechazos nacionales. En general, los austriacos y alemanes prefieren los sabores ácidos, los italianos los amargos, los estadounidenses los dulces y los franceses los astringentes, aunque estas generalizaciones deben tomarse con cautela. La iluminación de una habitación también influye en el sabor de un vino: por ejemplo, sabe mejor con luz roja y azul que con luz verde o blanca, según descubrieron científicos del Instituto de Psicología de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia. El estudio demostró que el vino de prueba sabía 1,5 veces más dulce con luz roja que con luz blanca o verde. El sabor afrutado también se valoraba más bajo la luz roja.

profesional Cata

Sin embargo, los catadores profesionales son capaces de ignorar estos factores y juzgar un vino de forma "justa" y "objetiva", por supuesto, sin tener en cuenta sus gustos personales en la medida de lo posible. Sin embargo, esto sólo se consigue con años de práctica y experiencia. Con el fin de eliminar las influencias de circunstancias externas como la iluminación antes mencionada, las catas profesionales se realizan en un entorno neutro y poco amueblado. El famoso catador inglés Michael Broadbent (1927-2020) cató más de 70.000 vinos. Pero precisamente él no utiliza en sus evaluaciones ninguno de los sistemas de puntuación que se describen a continuación, sino que otorga de una a cinco estrellas. Asimismo, el conocido autor de vinos Hugh Johnson utiliza su propio esquema con 12 niveles. Además de los conocimientos teóricos, se requieren las siguientes aptitudes: Agudeza olfativa, capacidad de distinguir y recordar, capacidad de concentración y la mayor objetividad posible. El umbral de percepción desempeña un papel importante. Se trata del límite en el intervalo de mg/l y por debajo del cual se puede identificar y nombrar una sustancia.

Bekannte Weinkritiker: E. Peynaud, R. Parker, J. Robinson, M. Broadbent, H. Johnson

El profesor Emile Peynaud (1912-2004), que es uno de los catadores más famosos, escribe lo siguiente al respecto en su obra de referencia "Hohe Schule für Weinkenner" (Alta escuela para conocedores del vino), que se ha publicado varias veces:

Decir que algo es dulce es una afirmación objetiva; caracteriza el producto en cuestión. Decir, por ejemplo, que una taza de café es suficientemente o insuficientemente dulce es una afirmación subjetiva, personal, que depende de los hábitos de consumo y del gusto de cada persona. Pero si uno dice que el azúcar tiene un sabor desagradable; que detesta todo lo que es dulce, entonces está expresando una opinión afectiva. El catador profesional debe ser capaz de desconectar su afectividad. No debe decir si un vino le gusta o le disgusta. No querrá que él se lo diga. Debe estudiar el vino, describirlo, juzgar sus cualidades organolépticas buenas o malas y sacar conclusiones. Éstas serán subjetivas, pero no deben basarse en preferencias personales, al menos lo menos posible. Esta es la gran y decisiva diferencia con el bebedor de vino sin formación, cuyo juicio es puramente afectivo".

Diferentes resultados de valoración

Sin embargo, incluso los especialistas absolutos pueden tener valoraciones diferentes del mismo vino, aunque esto sólo suele suponer unos pocos puntos (si es que supone alguno). Con varias básculas, incluso de distintos fabricantes, se puede suponer perfectamente que pesar un objeto con una precisión de al menos una décima de gramo producirá el mismo resultado. Al fin y al cabo, todas las balanzas están calibradas y su composición es casi idéntica. Pero este no puede ser el caso de las personas, porque el paladar y la lengua, así como la experiencia y las preferencias de diferentes personas, no son ciertamente los mismos. Por lo tanto, un resultado diferente no es inevitable, pero tampoco sorprendente.

Un ejemplo ejemplar de una calificación extremadamente diferente es la calificación del vino tinto de Château Pavie cosecha 2003, al que Robert Parker otorgó 96/100 puntos y Jancis Robinson 12/20 puntos (a continuación figura la fórmula para la conversión entre el sistema de 20 y 100). Por consiguiente, los 12/20 puntos de Robinson corresponden a 76/100 puntos, lo que significa un "vino sencillo sin defectos". Los 96/100 puntos de Parker significan un "gran vino de clase mundial". Sin embargo, los dos no cataron la misma botella. Dos botellas pueden perfectamente presentar diferencias de calidad por distintos motivos, lo que se denomina varianza de botella.

Por regla general, las puntuaciones de los vinos no tienen validez científica. Si el concurso se repitiera al día siguiente con los mismos jueces y los mismos vinos, los resultados no serían completamente diferentes, pero es muy probable que las cifras de evaluación difirieran en gran medida. Sin embargo, en el sentido de un resultado científicamente reconocido, tendrían que ser repetibles, es decir, en el mejor de los casos completamente idénticos. Cabe suponer que cuanto mayores sean los conocimientos, la experiencia y la profesionalidad de los catadores, menores serán las diferencias entre dos rondas de evaluación. A este respecto, véase el legendario concurso internacional entre Francia y California en Cata de Vinos de París.

Ocasión de una Cata

Un vino se cata para determinar su calidad por diversos motivos. En el transcurso de una cata oficial, los organismos profesionales de control determinan, entre otras cosas, si el vino cumple los requisitos de la legislación vitivinícola. Este es el caso, por ejemplo, de la concesión del número de cata oficial (Alemania) y del número de cata estatal (Austria) para vinos de calidad. Además de las pruebas analíticas con medios químicos y técnicos, también se realizan pruebas sensoriales mediante los sentidos. Otra razón puede ser un concurso en el que se catan diferentes vinos, se evalúan y se conceden premios en función de los resultados. La tercera razón puede ser de carácter puramente privado. Ya sea para educarse a uno mismo, para disfrutar del vino con los amigos y hablar de ello, o para averiguar la mejor relación calidad-precio a la hora de comprar vino. No obstante, los criterios son muy similares y, en cualquier caso, deben definirse con precisión y conocerse de antemano para que todos los catadores partan de la misma base.

Condiciones generales

El mejor momento para una Cata es a última hora de la mañana porque los órganos sensoriales están más receptivos y "frescos". El frío, los medicamentos, los alimentos picantes o muy condimentados, el café, la fruta ácida, el tabaco, el chicle y el perfume molestan o pueden influir negativamente. La habitación debe estar bien iluminada y libre de olores extraños. La temperatura ambiente ideal es de unos 20 °Celsius. Es imprescindible disponer de un fondo de mesa blanco para comprobar el color. En cuanto al orden de los distintos vinos, se aplica la siguiente regla empírica: seco antes que dulce, joven antes que viejo y pequeño antes que grande. En cuanto al color del vino, se aplica lo siguiente: los vinos blancos secos y ligeros antes que los vinos tintos pesados, pero los vinos tintos jóvenes y ligeros antes que los vinos blancos...

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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