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Sello

Preparación del mosto para la maceración pisando las uvas con los pies desnudos para romper las bayas y así extraer mejor las sustancias colorantes y los taninos. Ya en la antigüedad, esta era también una alternativa al prensado, que se representa en la tumba del sacerdote Chaemwese (1281-1225 a.C.) en la antigua Tebas egipcia. Esto sigue siendo habitual hoy en día en Portugal para la producción de vino de Oporto en los lagares (abrevaderos de piedra) poco profundos, así como en Francia, España(Rioja) e Italia. Los apisonadores se colocan en fila con los brazos enganchados y marchan lentamente de un lado a otro de la cubeta durante un máximo de dos horas. El pie humano es lo suficientemente fuerte como para aplastar la baya de la uva, pero no tan duro e inflexible como para que la semilla de la uva estalle en el proceso. Los taninos amargos que contienen las semillas son indeseables.

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