Sales de levadura

Designación de diversas sustancias que favorecen la propagación de la levadura durante la fermentación. Las levaduras necesitan, entre otras cosas, potasio, azufre, nitrógeno y fósforo para multiplicarse (brotar). Estos nutrientes están normalmente presentes en el mosto de la uva. La falta de nitrógeno, en particular, puede inhibir la formación de células de levadura o, en casos extremos, incluso provocar un estancamiento de la fermentación (fermentación atascada). Por ello, a menudo se añaden diversos nutrientes, lo que se hace sobre todo con las uvas podridas o botritizadas o también en la producción de aguardientes de frutas. Tales nutrientes de levadura son, por ejemplo, el sulfato de amonio, el fosfato diamónico y la tiamina (vitamina B1). Si es necesario, a veces se suman. En la UE, la cantidad máxima permitida de tiamina es de 0,6 mg/l, de sulfato de amonio y/o de fosfato de diamonio 0,3 g/l. En la fermentación de mostos pobres en nutrientes y muy clarificados, la adición tiene un efecto positivo en el proceso de fermentación y en el aroma. Las cáscaras de levadura también se utilizan como suplemento.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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