salado

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Una de las seis sensaciones gustativas (además de amargo, graso, ácido, dulce, umami) que se percibe principalmente en el borde anterior de la lengua. Sin embargo, esta sensación gustativa también depende de la temperatura del vino y se intensifica a bajas temperaturas. En términos de cantidad, las sustancias más importantes con sabor salado en el vino son los minerales inorgánicos potasio, magnesio, sodio y calcio. La vid absorbe estas sustancias inorgánicas del suelo.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

Sales en la uva y el vino

En la uva y, posteriormente, en el vino producido a partir de ella, los minerales están presentes predominantemente como sales de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos más comunes de estas sales son el tartrato (ácido tartárico), el malato (ácido málico), el lactato (ácido láctico), el succinato (ácido succínico) y el citrato (ácido cítrico). Los ácidos orgánicos son formados por la propia vid o producidos por levaduras o bacterias durante la fermentación y posterior maduración del vino. La concentración de estas sustancias de sabor salado en el vino puede variar mucho. Suele ser de 2 a 5 g/l de minerales inorgánicos y con una amplia gama de 5 a 20 g/l de ácidos orgánicos, como sales en conjunto de 7 a 25 g/l.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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