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salado

Una de las seis sensaciones gustativas (además de la amarga, la grasa, la ácida, la dulce y la umami) que se percibe principalmente en el borde anterior de la lengua. Sin embargo, esta sensación gustativa también depende de la temperatura del vino y se intensifica a baja temperatura. En términos de cantidad, las sustancias más importantes con sabor salado en el vino son los minerales inorgánicos potasio, magnesio, sodio y calcio. La vid absorbe estas sustancias inorgánicas del suelo.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

En la uva y, posteriormente, en el vino producido a partir de ella, los minerales están presentes predominantemente como sales de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos más comunes de estas sales son el tartrato (ácido tartárico), el malato (ácido málico), el lactato (ácido láctico), el succinato (ácido succínico) y el citrato (ácido cítrico). Los ácidos orgánicos son formados por la propia vid o son producidos por levaduras o bacterias durante la fermentación y posterior maduración del vino. La concentración de estas sustancias de sabor salado en el vino puede variar mucho. Se trata en su mayoría de 2 a 5 g/l de minerales inorgánicos y con la amplia gama de 5 a 20 g/l de ácidos orgánicos, como sales en conjunto de 7 a 25 g/l.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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