sabor

El sentido del gusto (también gustativo, del latín gustare = saborear, gustar) sirve para controlar los alimentos que ingerimos. Al igual que el olfato, es uno de los sentidos químicos. En un sentido más amplio, el sentido del gusto es una compleja interacción entre el sentido gustativo (degustación) y el olfativo (olfato). A ello se añade la información táctil o trigeminal del tacto, el dolor y la temperatura de la cavidad bucal. Esta última incluye las sensaciones de picante (caliente) y astringente (efecto de los vinos tintos ricos en taninos, que no debe confundirse con amargo). Sin embargo, en un sentido más estricto, el gusto consiste en relativamente pocos sabores que se absorben a través de la lengua y, en parte, también a través de la mucosa faríngea.

Sabores

Durante mucho tiempo, sólo se conocían los cuatro sabores: amargo, salado, ácido y dulce. En la década de 1990, se definió y reconoció científicamente el umami (también carnoso, sustancioso, sabroso) como el quinto sabor. Por último, en 2011, se identificó la existencia de receptores para la grasa y, por tanto, lo graso como posible sexto sabor en los seres humanos. Otras posibles calidades de sabor en discusión son el "agua" (sabe "a nada" en su forma pura), metálico y alcalino. Según la sustancia, la percepción de un sabor depende de la cantidad y se denomina umbral (límite) de percepción.

Las papilas gustativas

Las células receptoras del...