Rosinate

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Término que designa la eliminación de la mayor cantidad de agua posible de las uvas mediante diversos métodos para aumentar la concentración de azúcar y el extracto total. El término deriva de las bayas con aspecto de pasas que se obtienen. Sin embargo, el objetivo no es producir sultanas para el consumo, sino para la producción de vino dulce. Ya en la antigua Roma se producía un vino de sultana llamado passum (lat. passus = seco). La condición deseada de las uvas puede lograrse de varias maneras. Lo más habitual es dejar las uvas en la vid durante el tiempo correspondiente y vendimiarlas muy tarde (ver en la imagen). La infestación de las uvas por botrytis es deseada y favorece el proceso. La segunda posibilidad es colocar las uvas cosechadas sobre paja o cañas durante un periodo de tiempo más largo o colgarlas en bastidores y dejarlas secar. En Italia también es habitual la técnica del taglio del tralcio, en la que se corta el sarmiento portador del fruto para interrumpir el suministro de zumo a las uvas. Para los tipos de vino Ausbruch, Trockenbeerenauslese y Strohwein, la uva debe estar lo más seca posible. En Italia, estos vinos se llaman passito. Véase también una lista de palabras clave relevantes en uvas pasas.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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