Existe una gran cantidad de literatura sobre el tema "el vino adecuado para la comida", algunas de las cuales contienen recomendaciones diametralmente opuestas. Incluso los profesionales, como los sumilleres de los restaurantes gastronómicos, dan a menudo recomendaciones bastante diferentes. ¿Podemos deducir de ello que no importa qué vino se toma con qué plato? En principio, se puede aplicar una regla muy sencilla: "Lo que sabe bien va con lo que sabe bien".. Pero hay una serie de platos que prácticamente exigen un determinado tipo de vino. A la hora de disfrutar de varios vinos, existen algunas reglas básicas. Sin embargo, lo que sigue debe considerarse, en el mejor de los casos, sólo como una sugerencia, ya que beber vino y comer es, ante todo, disfrutar a través de los sentidos y no una cuestión científica puramente "objetiva" y mensurable.
Orden de los vinos
Básicamente, el orden es el nivel de calidad de los vinos, es decir, se empieza con vinos sencillos y ligeros (sobre todo blancos) y se va aumentando hasta llegar al " vino más fuerte ". Lo ideal es que los vinos longevos hayan alcanzado la madurez de consumo necesaria o, en el mejor de los casos, su punto álgido, pero esto se aplica en principio a todas las ocasiones y no sólo a la hora de elegir el vino adecuado para una comida. Se puede suponer que éste es el caso en un buen restaurante; en casa, por supuesto, uno mismo debe hacer la selección adecuada. Un vino dulce noble -por ejemplo, un Trockenbeerenauslese- puede ser entonces adecuado como vino final. Las cuatro reglas básicas que casi siempre se aplican son:
- vino más débil antes que vino más fuerte
- vino seco antes que vino dulce
- vino blanco seco antes que vino tinto
- vino tinto antes que vino blanco dulce
Carta de vinos
Cuando se cena en un restaurante, se pueden obtener consejos y sugerencias de expertos sobre el "vino adecuado". Un criterio importante para decidir si un restaurante está cualificado para ello es la carta de vinos. Porque sólo si hay una selección más amplia, y no sólo cuatro o cinco vinos o, en el peor de los casos, sólo "vino tinto o vino blanco", se puede suponer que aquí se cultiva la cultura de la bebida. El siguiente ensayo sobre el tema "el vino adecuado" procede de Frank Bläuel, ex presidente durante muchos años del "Club der Sommellerie Österreich" y propietario del "Berghotel Tulbingerkogel" en Mauerbach, cerca de Viena (Austria), que posee esta cualificación en grado sumo. La carta de vinos de la casa es una de las más ricas del país, ha sido galardonada 22 veces con el "Best of Award of Excellence" de la revista Wine Spectator y consta de 1.450 puestos.
También cultiva su propio viñedo. Las vides fueron traídas aquí por sumilleres de 30 naciones (cada uno con una variedad de uva distinta) con motivo del Campeonato Mundial de Sumilleres de 1998 y plantadas junto a la terraza del restaurante, en el Tulbingerkogel. Cada año se elabora un vino base. Dejemos ahora que Frank Bläuel dé su opinión:
Temporada, ocasión y ambiente
No sólo los platos seleccionados influyen en la armonía de las bebidas, sino también la estación del año, la hora del día, la ocasión de la comida, el número de comensales y, por supuesto, la disposición económica a gastar. Por último, no hay que subestimar el estado de ánimo. Todo el mundo ha experimentado el fenómeno del vino de vacaciones. Lo que era un placer extraordinario de beber en el país de vacaciones con la pareja amada en un pub romántico en la playa con música suave con palmeras y puesta de sol y la tentación de llevarse un cartón de la gota noble, ahora sabe horrible, aburrido y vacío en casa.
Para la temporada, imagine un soleado día de agosto, una terraza o un picnic en el campo; aquí, un vino blanco lo más ligero posible, con un delicado juego de acidez y elegante frutosidad, encaja a la perfección. El escenario opuesto es una noche de Adviento, donde convendrá un vino tinto más bien pesado, con aromas como bayas secas, eucalipto y también un ligero dulzor. En cuanto a la hora del día, se sigue casi automáticamente la regla de que a la hora de comer se prefieren vinos más ligeros que por la noche. El término "vino de desayuno" se utiliza para vinos especialmente ligeros y bajos en alcohol, aunque no necesariamente se disfruta de un vino con el desayuno. En el pasado, sin embargo, las sopas de vino eran populares para desayunar en los círculos más selectos.
La ocasión es un criterio de selección importante. Si el Champagne Cuvée de Prestige se considera una bebida cotidiana, ¿con qué se celebra un cumpleaños? El número de platos de un menú y el número de comensales, si el vino no está disponible por copas, dan como resultado...
