Pulque

Nombre de una bebida espirituosa considerada nacional de México junto con el tequila. Se elabora a partir del zumo fermentado de varios agaves, especialmente Agave salmiana (75%) y Agave americana. La fermentación no la provocan las levaduras, sino la bacteria Zymomonas mobilis. El pulque, lechoso y turbio, sólo tiene una baja graduación alcohólica, de entre el 2 y el 6% en volumen. El pulque se estropea rápidamente y no se puede almacenar ni transportar, por lo que apenas se encuentra fuera de México. El pulque ya lo producían los aztecas, que llamaban al agave "Metl" y "planta de los dioses", porque consideraban que el pulque era su sangre. Al final del año civil azteca, se permitía al pueblo emborracharse sin sentido durante cinco días. De la época precolombina se han encontrado numerosos vasos o copas con forma de mono, que simboliza el estado de embriaguez del bebedor. El pulque fue el precursor del tequila, inventado por los conquistadores españoles; a diferencia del tequila, se fermenta pero no se destila.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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