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El sentido del gusto (también gustativo, del latín gustare = saborear) sirve para controlar los alimentos ingeridos. Al igual que el olfato, es uno de los sentidos químicos. En un sentido más amplio, la sensación del gusto es una compleja interacción del sentido gustativo (degustación) del gusto y del sentido olfativo (olor) del olfato. Esto se complementa con la información táctil o trigeminal, de dolor y de temperatura de la cavidad oral. Esta última incluye, por ejemplo, las sensaciones de picante (caliente) y astringente (efecto de los vinos tintos ricos en taninos, que no debe confundirse con el amargo ). Sin embargo, en un sentido más estricto, el gusto consiste en relativamente pocos sabores diferentes absorbidos a través de la lengua y, en parte, también a través de la mucosa faríngea.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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