Término (también prensado) que designa tanto el proceso de prensado de la uva como el equipo mecánico necesario para ello. Las prensas ya se utilizaban en la Antigüedad, como demuestran los artefactos que datan de hace varios miles de años en muchas regiones vitivinícolas antiguas. Entre otros, el escritor romano Catón el Viejo (234-149 a.C.) da cuenta de ello en sus obras. El prensado es un paso crucial en el proceso de elaboración del vino. Por regla general, sólo deben procesarse uvas sanas y fisiológicamente maduras, lo que se consigue mediante una vendimia selectiva.
Sí o no al despalillado
Dependiendo del tipo de vino, hay que decidir si el despalillado (destemming, destemming) debe realizarse antes del prensado, es decir, si hay que eliminar la estructura de la uva. Durante el prensado, el mosto se separa de la uva mediante presión mecánica. Dependiendo del tipo de vino, se separa de los componentes sólidos y se sigue procesando, especialmente en la elaboración de vino blanco, donde el prensado suele ser el primer paso. En la producción de vino tinto, sólo se realiza después de la clásica fermentación del mosto. Si además se prensan las crestas, éstas liberan taninos o taninos y pigmentos (colorantes), lo que puede ser deseable para uvas con un fuerte saborafrutado y es habitual en la producción de vino tinto, por ejemplo mediante la técnica de macération carbonique.
Procesado suave
Las uvas deben procesarse de la forma más suave posible, reduciendo al mínimo las influencias mecánicas, con el fin de mantener lo más bajo posible el contenido de lías indeseables (pequeñas partículas en suspensión procedentes de los hollejos y la pulpa de las bayas) y el contenido de taninos en el mosto. Cadabombeo aumenta el contenido de lías hasta un 1%. Por esta razón, se intenta utilizar la gravedad natural en lugar del bombeo para mover las uvas y el mosto. El uso de prensas neumáticas evita el riesgo de que el mosto contenga demasiados taninos. A continuación, según la variante, las uvas (con o sin peine) se estrujan o se muelen, rompiendo los granos y facilitando así la salida del zumo.
Estrujado
Una forma antigua de estrujado consiste en pisar la uva con los pies descalzos en un recipiente. Esta práctica sigue siendo habitual hoy en día, sobre todo en los países meridionales, por ejemplo en la producción de vino de Oporto. El resultado del despalillado y estrujado se conoce como mosto. En la producción de vino tinto, la fermentación del mosto comienza ahora sin prensado, mientras que en la producción de vino blanco se utiliza ahora el prensado. Para optimizar el proceso de fermentación, el mosto debe tratarse en consecuencia.
Sistemas de prensado
El dispositivo mecánico necesario para el prensado se...
