Páginas de la primera época

Tras la fecundación en la floración, las bayas comienzan a crecer muy rápidamente. La concentración de ácido en las bayas inmaduras se eleva hasta un pico, luego la concentración de ácido se reduce y el contenido de azúcar aumenta rápidamente. En este momento, comienza la fase de maduración, conocida como véraison dentro del ciclo vegetativo anual de la vid, momento en el que las bayas se ablandan y comienzan a cambiar de color. El final de la fase de maduración o pico de maduración se caracteriza por una relación óptima entre el azúcar y el ácido (véase también el apartado de maduración fisiológica). El tiempo que transcurre entre la floración y la maduración varía mucho de una variedad de uva a otra, por lo que se habla de variedades de uva de maduración temprana a tardía. El tipo de suelo, el clima, el tiempo y el trabajo del viticultor también influyen. El momento de la maduración también depende del microclima del viñedo y también puede diferir entre los distintos clones de una misma variedad de uva. Así, incluso en los viñedos más pequeños, la misma variedad de uva puede dar resultados diferentes.

Clasificación de Victor Pulliat

Los términos "maduración temprana" y "maduración tardía" solían entenderse de forma muy diferente. Por ello, el ampelógrafo Victor Pulliat (1827-1896) elaboró una clasificación uniforme a finales del siglo XIX, que se sigue utilizando en la...